Tempura

MOYEN

RECETTE MINCEUR - ENTREE EXOTIQUE


Préparation : 10 min
Cuisson : 3 min

Ingrédients pour 4 personnes :

. 6 gambas moyennes
. 12 haricots verts
. 4 feuilles de shiso
. 4 lamelles de courgettes
. 2 chapeaux de shiitake coupés en deux
. huile pour friture

La pâte :
. 1 jaune d'oeuf
. 120g de farine de blé
. 1,75 dl d'eau glacée

PREPARATION :

* Otez la tête des gambas, décortiquez-les en laissant le dernier anneau et la queue.

* Fendez les crevettes le long de la partie ventrale pour les dédoubler légérement.

* Ciselez les de 4 à 5 coups de couteau, dans le sens de la largeur.

*Séchez-les.

Préparez la pâte :
Dans un bol, mettez le jaune d'oeuf et battez letrès légérement.
Ajoutez l'eau glacée, remuez 2 fois puis ajoutez la farine.
Mélangez encore un peu.

* Faites chauffer l'huile à 175°C (th.6).

* Trempez les crevettes et légumes dans la pâte puis plongez les dans de l'huile chaude.

* Faites les cuire jusqu'à ce que la pâte se boursoufle (elle ne doit pas dorer).

* Retirez les crevettes et légumes à l'aide d'un écumoire, égouttez les dans une passoire puis sur papier absorbant.

* aussitôt.

:
- L'accompagnement du tempura se fait de :
. quartier de citron, fleur de sel, et poivre moulu
ou de la sauce traditionnelle composée de :
. 1/5 de sauce soja, 1/5 de mirin et 3/5 de dashi relevée de gingembre râpé.


Recette reçue ce jour de aufeminin.com





N/B :


dashi
est au cœur de la cuisine japonaise. Cet ingrédient, qui constitue la base d’une multitude de plats japonais, est en quelque sorte l’équivalent de la
soupe ou du bouillon de la cuisine occidentale ou du tang de la
cuisine chinoise, mais il diffère légèrement de ces derniers en certains points.
Il est obtenu en faisant bouillir et tremper dans de l’eau certains produits
issus de viandes animales ou de végétaux, généralement pendant peu de temps, afin d’en extraire la saveur, de sorte que non seulement le dashi lui-même s’imprègne de ce goût délicieux, mais aussi exalte et établisse un équilibre entre le goût des autres ingrédients.
Les ingrédients du dashi les plus connus sont le konbu (algues séchées), le katsuobushi (flocons de bonite séché), le niboshi (petites sardines séchées croustillantes) et les champignons shiitake.

Source www.authenticjapanesefood.com


Chapeaux de shiitake
Le shiitaké ou shiitake est un champignon comestible poussant en Extrême-orient sur le bois de divers feuillus, et qui tire son nom de l'arbre
shii (Castanopsis cuspidata, synonymes : Pasania c., Shiia sieboldi) qui est son hôte historique.
C'est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae, voisin du chêne et du châtaignier (Castanopsis signifiant « faux châtaigner »).
Historique
Ce champignon, indigène en Chine, est cultivé depuis plus de 1 000 ans.
Il s'appelle xiānggū en chinois. Le premier écrit de la culture
de shiitake peut être tracé à Wu Sang Kwuang, né dans la période de dynastie Song (960-1127 A.D.). Cependant, quelques documents font état d'une consommation du champignon non cultivé dès 199 A.D.
Dans la langue de Yamato, le mot take désignait un kami, végétal divinisé par la religion animiste, symbole de vitalité et de croissance spectaculaire, capable de faire pousser « comme un bambou » ou « comme un champignon ».
On lui a fait correspondre deux caractères (sinogrammes) importés de Chine : 竹 (bambou)et 茸 qui représente une « oreille végétale », espèce large incluant notre oreille de Judas (les champignons noirs des restaurants) et quelques autres espèces affines dont les Asiatiques sont très friands. Dans les deux pays, ce mot a pris par la suite le sens large de champignon, réservé au Japon aux mots composés (japonais : jukugo, 熟語) comme shii-take,
à la différence du mot kinoko (きのこ, 木の子?, lit. enfant de l'arbre, rejeton) qui désigne tous les champignons en général.

Source http://fr.wikipedia.org/wiki/Shiitak%C3%A9



shiso
Le shiso est une herbe aromatique de la cuisine japonaise en particulier
pour la tempura.
Les japonais utilisent principalement deux variétés : une rouge le aka shiso et
une verte le ao shiso . Ils utilisent bien sûr les feuilles mais aussi les graines et les boutons floraux ( shisonomi ). Elle sert également de conservateur et colorant alimentaire comme dans le gingembre mariné qu'ils nomment gari.
On la retrouve aussi dans les cuisines du sud-est asiatique comme au Vietnam (la tia tô) avec des feuilles vertes sur le dessus et pourpres en dessous.
Traductions et noms
Shiso (Perilla frutescens (L.) Britton)
latin botanique : Perilla frutescens (L.) Britton,
francais : Pérille, shiso,
Et dans d'autres langues : daun shiso, Nga chien chin, Zi su, Çin fesleğeni, Tulkkae, Wilder Sesam, nga: chieng, ao shiso, la tia tô, Bladmynta, Perilla, nga: ch:in, Chinese Basil, Wild sesame, Schwarznessel, Beefsteak plant, aka shiso
Historique: Originaire du sud-est asiatique, le shiso a toujours été reconnu en Asie aussi bien pour ses vertus culinaires que médicinales. Il est introduit aux USA vers 1800 par des immigrants japonais et coréens.
Vertus :
Antiallergique : connu de façon traditionnelle en Asie (Japon, Chine, …). On l'associaient souvent aux fruits de mer (crabes, coquillages) qui sont des allergènes connus. Depuis, des études effectuées à partir de 1977 ont montré qu'il induit une réduction de la production d'histamine et d'Immunoglobuline E.
Mais peu d'études ont été effectuées depuis à noter une étude in vivo
sur des rats (Biol. Pharm. Bull., 24(2),172-175, February 2001))
. Conservateur alimentaire.

Source toildepices.com

Wow !! Ça c'est une recette drôlement bien détaillée !! J'adooooore la cuisine japonaise !!

J'ai une version de tempura :

Pour la pâte à tempura :

1 jaune d'oeuf
20cl d'eau glacée
200g de farine

Légumes à paner :

1 grosse carotte
1/2 courgette
2 gros champignons de Paris

Huile de friture
Sauce soja douce

Poisson :

6 belles crevettes crues décortiquées, lavées et essorées
6 noix de saint jacques préalablement trempées dans du lait et bien essorées

Comment procéder ?

Dans un récipient, mélanger légèrement le jaune d'oeuf battu avec l'eau glacée.
Ajouter la farine en une seule fois puis fouetter léfèrement à la bagette.
Le mélange doit rester légèrement grumeleux et très très frais.

Découper les légumes en rondelles très fines (ou en biseaux)
Réchauffer l'huile de friture dans une grande casserole, ou fritteuse à 180°
Plonger les légumes et le poisson dans la pâte tempura (bien froide), puis dans la friture.
Les beignets doivent remonter très vite à la surface.
Les laisser frire une minute un à un et les réserver sur du papier absorbant.

Servir bien chaud avec du riz blanc et de la sauce soja douce.

fidji77 a écrit:

Ha oué, c'était un beau cafouillage là dedans avec toutes ces balises