Rosette d’agneau fermier des Pays d'Oc

MOYEN

PREPARATION : 30 min
CUISSON : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :

. 8 noisettes d’agneau fermier des Pays d'Oc Label Rouge avec son gras,
. 100 g de tomates,
. 150 g de fèves,
. 1 citron,
. 50 g de romarin,
. 40 cl de jus d’agneau,
. 250 g de riz rond,
. 80 cl de crème liquide,
. 200 g de beurre,
. 200 g de pain de mie,
. huile d’olive,
. sel,
. poivre

PREPARATION :

* Ficeler les noisettes d’agneau fermier des Pays d'Oc, faire colorer dans une sauteuse, finir la cuisson au four 15 à 20 mn à 180°C (Th 6).

* Faire réduire le jus d’agneau.

* Cuire les fèves à l’anglaise (à l’eau bouillante salée), les poêler et faire suer au beurre.

* Nacrer le riz à l’huile d’olive puis mouiller au bouillon de volaille ou à l’eau avec deux fois le volume de riz.

* Laisser évaporer l’eau et terminer la cuisson à la crème.

* Monder les tomates, épépiner, concasser et ensuite les faire confire à l’huile d’olive au four 5 min.

* Les mélanger au rizotto.

* Mixer le beurre et la mie de pain.

* Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

* Incruster des feuilles de romarin et des zestes de citron blanchis dans l’eau bouillante sur la croûte.

* Détailler des bandes de croûte et les disposer sur les noisettes d’agneau.

* Faire colorer au grill.

* Dresser sur une assiette les noisettes et accompagner d’une quenelle de rizotto et de quelques fèves.

Recette conçue par Marie Lézouret et Aurélie Michot Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse
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