La mayonnaise inratable et ses dérivés

La mayonnaise maison... épatante, bien meilleure et si simple à réussir.

Une émulsion d'huile, voilà ce qu'est la mayonnaise. Une simple réaction chimique qui consiste à emprisonner des gouttes d'huile dans un liant : le jaune d'oeuf. Les autres ingrédients sont là pour arômatiser : moutarde, vinaigre, jus de citron...

La recette, basique, inratable, pour un beau bol de mayonnaise :

- 1 jaune d'oeuf
- 25 cl d'huile (de tournesol, de colza ou de maïs)
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 trait de vinaigre ou jus de citron
- sel, poivre

* Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde, sel et poivre.

* Incorporer l'huile peu à peu, en un mince filet, en fouettant (au fouet à main ou au batteur vitesse moyenne) pour démarrer l'émulsion.

* Ajouter le reste d'huile progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter.

* Enfin incorporer le vinaigre et ajuster l'assaisonnement.

Pour la conserver : couvrir d'un film alimentaire "au contact", il doit toucher la surface de la mayonnaise. La mayonnaise maison se conserve 1 à 2 jours maximum.

Quelques astuces :
- il ne doit pas faire trop chaud dans la pièce, sinon la mayonnaise monte difficilement, et retombe très facilement !
- le jaune d'oeuf doit être de préférence à température ambiante
- il faut fouetter sans cesse pour que l'émulsion ne retombe pas
- enfin les "agréments" s'ajoutent toujours à la fin.

Les variantes : toujours le même principe d'émulsion, mais avec des ingrédients en plus ou différents pour obtenir de nouvelles sauces.

Que faire avec une mayonnaise ?

Evidemment elle accompagne avec un succès certain :

Les viandes et poissons froids : gigot, rosbeef, poulet, rôti de porc, thon bien sûr, saumon en gelée, crevettes et autres fruits de mer... tous aiment la mayonnaise.

Le terrines : de viande, poisson, légumes... c'est bien souvent la mayonnaise qui fait le détail important de la recette ! Alors si elle est maison, c'est encore mieux.

Les crudités : brocolis, chou-fleurs crus, carottes, poivrons, champignons, tomates cerises... trempouillés dans la mayo, avec modération bien sûr, mais quand même, c'est un plaisir à ne pas gâcher.

Les légumes : les frites bien sûr, les asperges aussi.

Les tartares : un peu de mayonnaise pour lier le steack tartare ou le tartare de poissons, ou de légumes et crudités est souvent bien appréciée. Elle rend le tout oncteux et doux.

Cependant, elle relève aussi brillament les sandwichs (ajoutée au dernier moment), et elle peut même servir de base à la préparation d'une vinaigrette : mayonnaise + vinaigre balsamique, fouettés de façon homogène, et vous obtenez une sauce parfaite pour une salade composée au maïs.

Elle est d'ailleurs très utilisée dans les salades : la piémontaise (aux pommes de terre), les salades de pâtes, la salade César (sauce cocktail), la salade d'avocats, pamplemousses et écrevisses (sauce cocktail également)...

Et n'oublions pas le céleri rémoulade : céléri boule râpé et mélangé à de la mayonnaise, ainsi que le coleslaw, cette fameuse salade de chou blanc, carottes râpées et raisins secs à la mayonnaise.

*** SES DERIVES ***

Sauce aïoli
. Même principe, mais au jaune d'oeuf cru, on ajoute 3 gousses d'ail pressées, sel et poivre, et on utilise de l'huile d'olive et du jus de citron.

Sauce cocktail
. La recette de base + 2 gouttes de tabasco, 1 C à S de ketchup ou concentré de tomate + sucre, 1 trait de cognac ou whisky, et quelques gouttes de sauce worcestershire.

Sauce tartare
. 25 cl d'huile neutre, 1 jaune d'oeuf dur écrasé, 1 C à S de moutarde, 1 C à S de câpres hachées, 1 cuillère à soupe de cornichons hachés, 1 cuillère à soupe d'oignons crus hachés, 1 C à S d'herbes hachées (estragon, persil, ciboulette, cerfeuil).
A servir avec le steack tartare évidemment !

Sauce rouille
. On utilise 1 pomme de terre écrasée cuite dans le bouillon des poissons, 3 gousses d'ail pilées, 1 dose de safran et 25 cl d'huile d'olive pour sa réalisation. Le jaune d'oeuf est facultatif.

Sauce verte
. Toujours le même principe mais avec 3 anchois pilés, 2 gousses d'ail pilés, 2 oeufs durs hachés, 1 trait de vinaigre, quelques câpres hachés, une poignée de mie de pain, du persil ciselé et 25 cl d'huile.

Sauce bourguignone
. C'est la recette de base à laquelle on incorpore du concentré de tomates et une réduction d'échalotes au vin rouge.

Mayonnaise à l'avocat
.La recette de base + 1 ou 2 avocats réduits en une purée homogène (éventuellement arômatisée avec citron, tabasco, oignon et piment hachés...).

A votre goût ! à vous d'ajouter ce qui vous plaît !

* des herbes (aneth, thym...),
* des épices (paprika, poivre vert),
* des condiments (olives hachées)...

Mélangez délicatement dans tous les cas, pour ne pas faire retomber l'émulsion.

Reçue ce jour de aufeminin.com

Wow, c'est super ce topic !! Avec l'été qui arrive, ça promet de bons déjeuners/diners en extérieur autour de grillages et de crudités !! merci !